Ezen írás röviden a sajtkészítésről fog szólni, leírom saját tapasztalatomat, elkészítés menetét, véleményemet a saját sajtomról és a további terveimet a sajtkészítésről .
Sajtkészítéshez szükséges alapanyagok:
1.Házi tej
2.Sajtkultúra
3.Tejoltó
4.Hőmérő
5.10ml-es fecskendő
Házi tejet már ismerjük, tudjuk hogy mire van szükségünk. Sajtkultúra már nem ennyire egyértelmű. Lényegében a sajt egy élő anyag, ízét, állagát a benne élő gomba fajok adják. Kívánt sajtféle előállításához be kell oltani a sajtkultúrával az alapanyagot, hogy megfelelő sajtfélét kapjuk.
Képen egy csináld magad sajtkultúra látszik, kék sajt penészdarabkáit belekevertem 2 dl házi tejbe és jól elkevertem. Sajtkészítés alapanyagait árusító üzletek forgalmaznak sajtkultúrákat is, érdemes lejátszani ezt a kört, mert nem mindig válik be a saját oltvány(részemről nem vált be).
Tejoltó talán az egyik legfontosabb kelléke a sajtkészítésnek. 2 módszer van a sajtrögök elkészítésének, egyik az oltó használata(ezt preferálom), másik a forralásos citromsavas/esetes kicsapatás. Második módszer lényegébe nem mennék most bele, mert van más forrás is hozzá pl itt:
Oltóanyag lényegében a felmelegített tejet megalvasztja, és kocsonyás masszát csinál belőle. Lényeges ez a folyamat, mert így lehet szétválasztani a sajthoz szükséges alkotókat. Hőmérő az alvadék,tej,savó hőfoka miatt kell, Nem túl fontos a tizedes pontosság, részemről azért használok ilyen „komoly” műszert mert másra is kell(félvezetők hőfok mérésére,hőellenállás mérés,stb.). Fecskendő az oltóanyag mérésérhez kell, ezen múlik az alvasztás ideje, minősége.
A tej:
Első és talán a legfontosabb a tej beszerzése. Esetemben tehéntejből indultam ki, de ha valaki be tud szerezni kecske, vagy juhtejet, nyugodtan próbálkozhat vele. Legfontosabb, hogy dobozos és zacskós tej használhatatlan számunkra, érdemes felkeresni a helyi piacot, biztosan van házi tej árusító részleg. Ki kell próbálni melyik tej a legjobb, tapasztalat eldönti melyik termelő válik be. Környékemen a Bosnyák piac van, szombatonként kint szokott lenni egy helyi termelő szövetkezet tejes kocsija, ott szoktam vásárolni a tejet. Eddig meg voltam velük elégedve, ellenőrzött tiszta tejet árulnak.
Miből látszik hogy „tartalmas” a tej? Ránézésre is más, mint a dobozos. Sűrűbb, kicsit hígfolyós tejszín állagú, kellemes tej illatú. Ha hűtve volt fejéstől szállításig, akkor a tejcukor nem tudott lebomlani benne, ezért frissen édeskés ízű, és a tejnek tej íze van. Ha valaki csak akkor nyugodt ha forralt tejet iszik a bacik miatt, akkor ne forrásig hevítse a tejet. Pasztőrözött tej kb 72 C° felhevített és gyorsan lehűtött tejet jelent, így megmarad benne minden értékes alkotó:
hu.wikipedia.org/wiki/Paszt%C3%B6riz%C3%A1l%C3%A1s
Ha tényleges felforraljuk, akkor a tej fehérjéjének egy része kicsapódhat és más lesz a beltartalma. Tej úgy jó ahogy a természet adta, ne akarjuk megerőszakolni.
Sajtkészítés lépései:
Tejestől 4,5l tejet vettem, de rájártak a hűtőben, így 4l tejjel indultam neki. Egyszerű tiszta rozsdamentes acél edénybe raktam a tejet, és takarék lángon elkezdtem melegíteni 38C° környékére. Hőmérő szerepe itt jön be, mert pontosan mérni kell a tej hőfokát, 1-2C° eltérés még belefér, de nagyobb hőfok változás megváltoztatja a sajtunk paramétereit.
Induláskor belekevertem az sajtkultúrát, de később rájöttem, hogy nem így kellett volna.
Helyes sorrend elsőnek a tejoltó használata, majd az alvadékhoz kell keverni a sajtkultúrát. Ezt a hibát legközelebb nem követtem el, nem okozott komoly kárt, mert hamarabb elfogyott a sajt, minthogy megért volna :)
Következő lépés az oltó adagolása. Minden oltónak adott a keverési aránya, részemről Anivetes oltót használtam, de létezik más oltóanyag is. Oltóanyag lehet folyadék, vagy por állagú, Anivetes oltóanyag 10l-hez 5ml oltóanyagot ír. Fontos, hogy az oltónak van egy működési hőmérséklete, csak így lehet jó alvadékot készíteni. Saját oltómra 38C° írtak, ezt a hőfokot elérve szabad beoltani a szűz tejünket.
Jól össze kell keverni az oltóval a tejet és várni kell kb 40 percet. Ez volt eddig az elmélet, nálam kicsit másként működött. Oltott tejem nem akart megalvadni 40 perc múlva, minimális plusz oltó hozzáadásával és egy kis melegítéssel tudtam csak elérni az alvadást. Kb az alvadási időm 1 óra volt, ez túl sok. Legközelebb minimális oltó túladagolással és jobb tej temperálással kell csinálnom, mert hagytam kicsit kihűlni a tejet.
Ha megalvad a tej kb így néz ki:
Képen már látszódnak a sajtrögök. Alvadás után fel kell szeletelni, kockázni az alvadékot hogy a savótól el tudjon válni a sajtunk. Egyszerű mezei hosszú pengéjű késsel feldaraboltam, eredmény a képen látszik. Nem így csináltam, de ilyenkor kell a sajtkultúrát belekeverni, legközelebbi sajtkészítésemkor így fogom csinálni. Felszeletelés után további fél órán át melegen kell tartani és kevergetni a feldarabolt alvadékot, mert így veszti el a sajtrög a savó egy részét. Művelet végén le lehet szűrni a rögöket és ezt kapjuk:
Lényegében megkaptuk az alap sajtunkat, préselés és a sózás van már csak hátra.
Préselést egy teli uborkás üveggel végeztem, kb 2-3 órán át hagytam rajta, majd megkaptam a préselt első sajtomat:
Préselésre azért van szükség, mert a maradék savót így lehet eltávolítani. Savó nagy részét azért kell kipréselni, mert meg tud savanyodni a sajtunk, ha nagyon sok savó marad benne. Kicsit belecsíptem a sajtba, hogy megkóstoljam, de be kell valljam elég ízetlen volt. Tudtam hogy a friss sajt nagyon lágy ízű( szinte ízetlen), de nem erre számítottam.
Következő lépés a sózás volt nálam, kb fél napig 20%-ás töménységű sóoldatba áztattam a sajtomat. Sózás azért fontos, mert így lehet tartósítani a sajtot és egy kemény kérget tud képezni a sajt szélén, részben dehidratálja a sajtot, és a víz helyére só kerül a sajttésztába.
Végül a sózás után lemértem a sajtot:
Érdemes tudni, hogy minél fiatalabb egy sajt annál jobb a tej-sajt kihozatal. Friss sajtoknák 1/8-1/7 arány is lehet. Érett kemény sajtoknál 1/10 általában az arány. Ha valaki érett kemény sajtot akar akkor ne csodálkozzon ha 10l tejből jó ha 1kg sajtja lesz.
1 hét pihenés és érés után lényegesen megváltozott a sajtnak a szerkezete. Első napokban csikorgós rágós gumiszerű volt a sajttészta, 1 hét után kezdett omlós puhább lenni. 2 hét után felvágtam, mert kíváncsi voltam a sajtkultúrára, de nem nem azt kaptam amit vártam. Egyik ok a türelmetlenség, minimum még 2 plusz hét kellett volna a látható eredményhez, és a helytelen sajtkultúra használat is közrejátszott az eredményben. Másik tanulság, hogy nem fogom fél napig áztatni a sajtot sólében, mert túl sós lett. Sok véletlen/bénázás eredménye az lett, hogy nemespenész nélküli Anikó jellegű sajtot csináltam. Család szépen megette, mert régóta szeretett sajtízt kapták(véletlenül).
Sajtkultúrám(ízlésem) túllépett a trapista világán, nagyon szeretem az orrfacsaró bűzt árasztó érett sajtokat, ezért akartam egy kékpenészessel kezdeni. Tanulság részemről hogy ne akarjak egyből nemespenészes aromás sajtokat csinálni, ha jól megy az alapsajt és a friss sajtok készítése átevezhetek a karakteres erős sajtok irányába.
Mindenkinek jó étvágyat és finom sajtokat kívánok 2009-re!
